Queijo de Marajó conquista regulamentação

O queijo do Marajó, depois de séculos de produção, finalmente chega ao mercado paraense pela porta da frente. Agora, ele pode ser vendido às claras, sem o rótulo de clandestino, graças a um esforço conjunto do Sebrae, da Agência de Defesa Agropecuária do Pará (Adepará), órgão de inspeção sanitária e da Secretaria de Estado de Agricultura (Sagri), e de produtores, que resultou na Portaria 418/2013, da Adepará.

O documento estabelece as boas práticas de fabricação do queijo, ou seja, descreve o processo produtivo e estabelece as normas a serem seguidas pelos produtores, entre elas a qualidade da água utilizada, o processo de ordenha de animais, as condições de higiene dos locais de produção, o transporte e o armazenamento.

O protocolo de produção tem por base a Lei Estadual de Produtos Artesanais (artigo 22 da Lei 7.565, de 25/10/2011), que reconhece o queijo como um produto artesanal. Isso significa vencer as barreiras impostas por uma legislação antiga e não adequada ao modo de fazer do queijo marajoara, garantindo ao produto um selo que permite a sua comercialização no território estadual.

Agora, os produtores não precisam mais atender às exigências sanitárias de padrão industrial, bastando se adequar às normas da produção artesanal e às boas práticas firmadas no protocolo, que garante a associação entre segurança alimentar e tradição, não é à toa que está sendo encarado por muitos produtores como o resgate de uma dívida história com a cultura regional. "A preocupação maior da Adepará era conseguir certificar e garantir um produto de qualidade, sem perder a essência de como ele era produzido, sem prejudicar o processo cultural. Por isso, procurou-se observar o modo de fazer tradicional, adequando-o às exigências referentes à segurança alimentar", explica o diretor operacional da Adepará, Sálvio Freire.

Com a regularização e adequação às normas do protocolo, o produtor de queijo do Marajó não só poderá vender em todo o Estado, como ir além. "O protocolo está em análise no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Se aprovado, a venda do queijo poderá ser feita em nível nacional", informa a gerente da área de produção animal da Sagri, Edith de Mello.

Outras portas devem se abrir para o queijo e impulsionar sua comercialização com a Indicação Geográfica (IG) do produto, ferramenta de propriedade intelectual. "Com a Indicação Geográfica, o queijo será conhecido no mercado pela tradição regional da ilha, não podendo o seu nome ser usado por produtores de outras regiões", explica Marta Parry, fiscal federal agropecuária da Superintendência Federal da Agricultura de Belém, ligada ao MAPA. "A ideia é proteger o produto e dar certificado de denominação de origem", reforça a profissional, que é responsável por acompanhar os processos de solicitação de IG no Pará.

O reconhecimento é feito pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). "Já existe o dossiê de Notoriedade Histórica do Queijo do Marajó, a Delimitação da Área Geográfica de Produção e a Associação dos Produtores de Leite e Queijo do Marajó (APLQM), também está sendo formado o Conselho Regulador da IG, necessários para a indicação, ações promovidas pelo projeto Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Queijo do Marajó, que o Sebrae realiza em parceria com a Sagri e Adepará", diz o gestor do projeto, Péricles Diniz. Segundo ele, o projeto visa também estimular a gestão de pequenas propriedades rurais e pequenas unidades produtivas, transformando-os em negócios sustentáveis.

Modo de fazer

A produção do queijo de Marajó por fazendeiros portugueses e franceses inicialmente usava como principal matéria-prima o leite de vaca. Com o tempo e o crescimento do rebanho bubalino, o produto passou a ser exclusivamente de leite de búfala — estima-se que desde os anos 1930. O queijo é de tipo fresco e de duas variedades: creme e manteiga.

A principal diferença no modo de fazer é que no caso do tipo creme retira-se toda gordura por centrifugação. Já no segundo tipo, a gordura é retirada do queijo e utilizada para a fritura do produto, jeito utilizado pelos primeiros fabricantes da região e que ainda persiste na região de Cachoeira do Arari.

A fabricação é demorada, sendo necessário um dia inteiro de trabalho, que começa bem cedo, geralmente às 6 horas da manhã, com a ordenha, e envolve várias etapas, entre elas centrifugação para desnate, fermentação, coagulação e quebra da coalhada, dessoragem (retirada do soro), lavagem da massa com água e com leite, esfriamento, prensagem e moagem da massa (moída ou ralada em aparelhos), adição de sal ou outros ingredientes, enxugamento e fritura da massa e embalagem – observando as diferenças de produção de cada tipo.

O queijo dura dez dias fora da geladeira, mas os produtores recomendam comer à temperatura ambiente. "O queijo tem baixo teor de colesterol e alto teor de cálcio – chegando a 1% -, mais minerais que o bovino e com um bom valor nutritivo", explica Carlos Augusto Gouvêa, conhecido como Guto, Engenharia de Alimentos, com especialização em leite, que é a quinta geração de produtores de queijo da família.

Atualmente, há aproximadamente 60 queijarias na ilha, gerando cerca de 700 empregos diretos, com destaque para a produção dos municípios de Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari. São quatro os produtores que conseguiram a certificação: Haroldo Palheta (Laticínios Péua — Soure); Prudêncio Paixão (Queijo do Prudencinho — Cachoeira do Arari); Carlos Augusto Gouvêa (Mironga Produtos Alimentícios — Soure) e Marcus Pinheiro (Fazenda São Victor — Salvaterra).

A produção de cada um deles varia de 60kg/dia a 100kg/dia, em época de safra e na entressafra fica entre 45kg/dia a 70kg/dia, em média. Alguns já fazem negociações com restaurantes de Belém, como o Lá em Casa e Remanso do Bosque, e supermercados como Líder e Formosa. "Utilizo o queijo em várias receitas, inclusive em sobremesas", diz o chef do Remanso do Bosque, Thiago Castanho.

Tradição

As margens da rodovia que liga o centro de Soure a um dos mais belos cartões postais de Ilha do Marajó, a praia do Pesqueiro, a porteira da Fazenda Mironga está sempre aberta. Quem recepciona os visitantes geralmente é o dono da propriedade, Carlos Augusto Nunes Gouvêa, mais conhecido como Tonga.

Com um sorriso largo e simpático, Tonga é a quarta geração de uma família de produtores e já cuidou de passar a arte, como chama, para o filho, o Guto, que se formou em Engenharia de Alimentos, com especialização em leite, para comandar os negócios da família. "Eu e mais dois amigos vendíamos o queijo a sete cruzeiros, com o dinheiro, eu me mantinha em Belém, onde fazia a faculdade de Agronomia", lembra.

A Mironga Produtos Alimentícios recebeu o selo 001 de certificação do queijo como produto artesanal no Pará. "Conquista muito importante, fruto de uma luta antiga, de gerações, em busca da valorização do queijo e do produtor. O queijo tem importância histórica para nós, marajoaras", defende. O leite para a produção dos cerca de 60 quilos de queijo tipo creme por dia é produzido na própria fazenda, com 80 hectares, onde há 50 búfalas em lactação.

A produção de queijo também atravessa gerações da família de Haroldo Palheta, dono do Laticínios Péua. Haroldo é produtor desde criança e faz parte da terceira geração de fabricantes de queijo do Marajó. "Quem iniciou a produção foram meus avós, que ensinaram meus pais, que passaram para mim e meus irmãos", conta Haroldo.

Segundo o produtor, seis dos nove irmãos estão envolvidos na atividade. "Muitos de nossos parentes desejavam ter o que conseguimos agora, com a legalização da venda. Passamos por muitos apertos. Eu já corri com muito queijo na cabeça", ressalta, alertando para outras questões que precisam de atenção. "Agora, temos que resolver outros problemas, como a escassez de leite, principalmente em época de estiagem", alerta o produtor que fabrica 60 quilos de queijo tipo creme por dia.

Prudêncio Paixão, dono do Sítio Jabuti, com 20 hectares, em Cachoeira do Arari, trabalha na atividade há 16 anos. Com uma produção diária que chega a 80 quilos, Prudencinho, como é conhecido, vive exclusivamente da venda do queijo. Ele e mais quatro famílias, diretamente ligadas à produção. "No total, 23 famílias são beneficiadas pela produção de queijo no Sítio", destaca Prudencinho, que está confiante no crescimento das vendas com a certificação. "Donos de mercadinhos de Belém e Castanhal já estão interessados em comprar o queijo", revela.

Fonte: Sebrae no Pará
Silvaneide Guedes – Jornalista
Telefone: (91) 3181-9136